Як визначити для себе бажану кислотність напою

Як визначити для себе бажану кислотність напою

Смак напою залежить від співвідношення в ньому цукрів (фруктози, глюкози) і кислот. Для більшості соків першого віджиму характерний яскравий, іноді навіть занадто насичений смак. Тому, зазвичай, соки розбавляють водою. Однак і після цього ви будете відчувати їх кислий присмак, іноді яскраво виражений, іноді практично невідчутний. Він характерний для усіх соків.

Кислий смак свідчить про наявність у них кислоти (не варто лякатися). Різні кислоти мають неоднаковий кислий смак. Так, наприклад, у чистому вигляді лимонна й адипінова кислоти мають чистий кислий, приємний, нетерпкий смак; винна – кислий та терпкий; яблучна - має помірнокислий, м'який смак зі слабким побічним присмаком; оцтова - різкий кислий, а янтарна - дуже неприємний смак. Однак у більшості плодів, а відповідно й соків з них, кислий смак визначається поєднанням кількох кислот.

Кислотний склад плодів, з яких готують найпоширеніші соки наведено у таблиці:

 Фрукти, ягоди, овочі

 Основні кислоти (в порядку зменшення вмісту в плодах)

 Абрикос 

 Яблучна, лимонна

 Авокадо

 Винна

 Айва

 Яблучна

 Ананас

 Лимонна, яблучна

 Апельсин

 Лимонна, яблучна, щавлева

 Банан

 Яблучна, лимонна, винна, сліди оцтової та мурашиної

 Виноград

 Яблучна винна, лимонна, щавлева

 Вишня

 Яблучна, лимонна, винна, янтарна, хінна, шикимова, гліцеринова, гліколева

 Грейпфрут

 Лимонна, винна, яблучна, щавлева

 Груша

 Яблучна, лимонна, винна, щавлева

 Полуниця (суниця)

 Лимонна, яблучна, шикимова, янтарна, гліцеринова, гліколева, аспарагінова

 Журавлина

 Лимонна, яблучна, бензойна

 Лайм

 Лимонна, яблучна, винна, щавлева

 Лимон

 Лимонна, яблучна, винна, щавлева

 Морква

 Яблучна, лимонна, янтарна, фумарова

 Персик

 Яблучна, лимонна

 Помідор

 Лимонна, яблучна, щавлева, янтарна, гліколева, винна, фосфорна, соляна, сірчана, фумарова, галактуронова

 Слива

 Яблучна, винна, щавлева

 Смородина

 Лимонна, винна, яблучна, янтарна

 Чорниця

 Лимонна, яблучна, гліцеринова, гліколева, янтарна, глюкуронова, галактуронова, хінна, глутамінова, аспарагінова

 Яблуко

 Яблучна, хінна, альфа-кетоглутарова, щавлевооцтова, лимонна, піровиноградна, фумарова, молочна, янтарна

Вміст кислоти, її концентрацію у напої, так звану кислотність, прийнято визначати показником кислотності середовища, знайомим кожному у вигляді позначення «рН». рН для харчових продуктів вимірюється за шкалою від 0 до 14. Чим нижчий рівень pH, тим середовище кисліше (від 6,9 до 0). Більшість плодів, соків з них, та й напоїв взагалі, знаходяться саме у цьому діапазоні. Більше того, у системи травлення людини також переважно кисле середовище (від кислотності шлунка за рахунок виробленої ним соляної кислоти в 1-2 pH до кислотності у стравоході 6-7 рН).

Органічні кислоти необхідні людському організму: вони беруть участь в обміні речовин - є сполучною ланкою між обміном вуглеводів, білків і жирів, активізують роботу слинних залоз, збільшують відділення жовчі, шлункового соку, підтримують кислотно-лужну рівновагу.
  • Лужне середовище має високий рівень pH (від 7,1 до 14,0).
  • Нейтральне середовище pH = 7,0 характерне для чистої води кімнатної  температури (22-25˚C). Значення рН характеризує активність води: нейтральна вода лише насичує наш організм і з його клітинами активно не взаємодіє; при рН<7 вода кисла і активно взаємодіє з клітинами, є поживним середовищем; при рН>7 вода лужна, чистить клітини, розкриває їх, але не живить. Цікаво, що природна вода може мати pH в дуже широкому інтервалі - від 3,2 і аж до 10,5!

Порівняльна таблиця кислотності деяких найбільш уживаних напоїв:

 Напої
 Кислотність, одиниць рН

 Лаймовий сік

 2,0 – 2,4

 Лимонний сік

 2,0 – 2,6

 Газовані напої

 2,0 – 4,0

 Сік журавлини

 2,3 – 2,5

 Солодкий газований напій Coca-Cola

 2,5

 Вино

 2,8 – 3,8

 Сидр

2,9 – 3,3

 Солодкий газований напій Fanta

 3,1

 Енергетичний напій

 3,5

 Абрикосовий нектар

 3,8

 Холодний чай з лимоном

 3,9

 Сильногазована питна вода BonAqua

 3,9

 Овочевий сік

 3,9 – 4,3

 Кленовий сироп

 4,6 – 5,5

 Чорна кава

 5,0

 Мінеральна вода

 5,3

 Чай

 5,5 – 7,2

 Чиста вода при 100°С

 6,1

 Кокосове молоко

 6,1 – 7,0

 Коров’яче молоко

 6,4 – 6,8

 Чиста вода при 50°С 

 6,6

 Чиста вода кімнатної температури

 7,0

 Соєве молоко

 7,0

 Чиста вода при 0°С

 7,5

Для розуміння абсолютних значень таблиці - різниця між рН 1 та, скажімо, рН 3 становить два порядки. Якщо врахувати, що кислотність шлункового соку доходить до рН 1, то ніякі напої, навіть найбільш кислі – соки чи газовані води – порушити кислотно-лужний баланс організму здорової людини просто не в змозі. Адже кислотність середовища шлунка приблизно в 100 разів вища!

Тобто, при помірному споживанні напої не впливають на здорову слизову оболонку шлунка.

А от людям із порушеною кислотно-лужною рівновагою, захворюваннями шлунково-кишкового тракту (гастрити, виразки) необхідно ставитися до споживання напоїв з порівняно високою кислотністю обережніше. У будь-якому конкретному випадку слід проконсультуватися у лікаря.

Отож, кислотність – така ж природна річ у напоях, як і в організмі самої людини. У продовження цієї теми у наступних матеріалах розповімо про найбільш вживані харчові кислоти та про відносну кислотність чи лужність тих чи інших продуктів, тобто про те, як їхня кислотність сприймається нашим організмом. 

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Все про кислотно-лужний баланс оранізму

Як приготувати фреш правильно

9417 0

Коментарі до статті