Чи куштували ви колись варення із шишок? Ні? А з кульбабок? Може, хоча б подавали до м’яса конфітюр «малина з вишнею»? Теж ні? Тоді будьте готові, що інтерв’ю з переможцем МайстерШеф-5 та власником гастрономічної майстерні «Confiture» переверне вашу кулінарну свідомість!
— Питання для чайників: джем, конфітюр, варення, курд – це все одне і те саме, чи є якісь відмінності?
— Все дуже просто: джем у перекладі з англійської – це варення, конфітюр у перекладі з французької – це варення, мармелад – у перекладі з португальської – це також варення… В принципі у кожній країні є своє варення, хоча звісно кожне з них має свої невеликі особливості. Так, наприклад, конфітюр зазвичай містить шматочки фруктів чи ягід – на відміну від джему, який готується із фрешу фруктів чи ягід, випареного з цукром. А от курд – це не зовсім варення, а скоріше дуже смачний лимонний заварний крем.
— Ваша гастрономічна майстерня «Confiture» з’явилася на світ задовго до МайстерШефа. Як виникла така ідея?
— Їжа – це моє життя. З 22 років я почав готувати, і продовжую готувати весь час – навіть зараз у мене маринується качка. Певний час я працював у ресторанному бізнесі, але прийшов момент, коли захотілося розпочати свою справу, і ми з другом почали розмірковувати над варіантами – ні ресторан, ні сервіс доставки нас не задовольняли. І як завжди буває у житті, допоміг визначитися випадок: я збирався на день народження і дуже довго не міг вирішити, що подарувати. Так і виникла ідея солодких подарунків у вигляді конфітюрів.
— Ви не зациклюєтесь на класичних «бабусиних» рецептах, а створюєте незвичайні смаки та поєднання. Які у вас були найсміливіші експерименти – вдалі і не дуже?
— Якось ми готували конфітюр із молока – правда в результаті ми отримали банальне згущене молоко… Серед цікавих поєднань – це каштан з коріандром, помідор з базиліком. Був у нас і конфітюр із часнику – чесно кажучи, продається не дуже успішно. А от варення із цибулі дуже смачне! Також у нас є варення із перцю чилі, шишок, кульбабок… Насправді варення можна приготувати навіть із мрії, якщо додати туди цукру!
— Який конфітюр ви рекомендуєте подавати до тих чи інших страв?
— До м’яких сирів, йогуртів та інших кисломолочних продуктів рекомендую подавати солодкі конфітюри типу «полуниця з м’ятою», «абрикос з ромом». «Лимон-імбир» прекрасно доповнить смак риби, особливо приготовленої на пару. До м’яса ідеально підходять цибулевий конфітюр, варення із шишок, «яблуко з розмарином», «малина з вишнею» і варення із троянд.
— Чи змінюється ваш асортимент в залежності від сезону? Наприклад, що зараз у тренді?
— Ми використовуємо так звану «шокову заморозку», при якій 98% корисних речовин зберігається, тому сезонність не має такого особливого значення. Хоча звичайно зараз у нас можна придбати конфітюри із гарбуза чи із мандаринів, наприклад.
— Які смаки більше подобаються різним категоріям населення?
— Люди, які полюбляють гастрономію – різноманітні сири і вино – часто обирають смаки «апельсин-лаванда», «ананас-чилі», грейпфрутовий та цибулевий конфітюри. Серед корпоративних клієнтів та людей, які люблять робити подарунки, популярні смаки «апельсин-віскі», «полуниця-м’ята», «помідор-базилік». Чоловіки звісно надають перевагу конфітюрам «апельсин-віскі» і «абрикос-ром». Серед жінок бестселерами є конфітюр із троянд і «малина-мартіні-апельсин». Але всім без винятку подобається лимонний курд – і це не дивно, адже це просто якесь шаленство смаку: спробуєш 1 ложечку і не зможеш зупинитися.
— Чи плануєте ви готувати щось окрім конфітюрів?
— Насправді вже зараз ми запускаємо різноманітні настойки та суміші для печива. Берете одну з таких баночок, висипаєте суміш у миску, додаєте 1 яйце, 50 г масла, ставите у духовку і отримуєте надзвичайно смачне печиво! Також дуже скоро у нас з’являться граноли, адже граноли і конфітюр – це просто ідеальна пара. Також одним із наших напрямків є участь у різноманітних фудкортах, кейтерінг… Ми люди творчі, і щоб ми не робили, головним завданням для нас завжди залишається підвищення культури харчування в Україні.
Повірте, коли ви спробуєте, наприклад, грибний конфітюр – світ більше не буде таким, як раніше.
Рецепт тут: Варення із грибів, смородини та імбиру від переможця МайстерШеф-5 Євгена Клопотенка
Бесіду вела Галина Теличук,
спеціально для “Живи Активно”
