Не всі харчові барвники є небезпечними для здоров’я

Не всі харчові барвники є небезпечними для здоров’я

Забарвлення забезпечує зовнішню привабливість продуктів та впливає на смакове сприйняття, апетит і травлення. За колір продукту відповідальні присутні в ньому барвники. Вони можуть міститися в ньому природним чином (буряк, морква, яєчний жовток і т.д.) або бути додані в процесі приготування чи переробки.

Саме  у  процесі обробки або зберігання харчові продукти дуже часто втрачають своє природне забарвлення. Тому в харчовій промисловості використовують харчові барвники. Вони застосовуються для надання продуктам більш апетитного вигляду, інтенсивного забарвлення та кольорового різноманіття. Додаються вони як до напівфабрикатів, так і до готових продуктів та напоїв.

Як харчові добавки у європейській системі кодифікації  барвники позначають маркуванням Е100–Е199. У цьому переліку є як синтетичні, так і натуральні барвники. Відповідно до законодавчих норм Європейського Союзу основною вимогою до харчових барвників є їхня безпечність у застосовуваних дозах. У свою чергу, органи контролю за якістю харчових продуктів кожної конкретної країни укладають перелік дозволених до використання тих чи інших барвників. Основними технологічними вимогами до харчових барвників є:

  • відсутність вираженої біологічної активності;
  • стійкість фарбування (стійкість до дії світла та окислення, змін   кислотності середовища, температурного режиму);
  • інтенсивність фарбування (насичений колір за незначної кількості барвника);
  • здатність розчинятися у воді або жирах;
  • здатність рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів.

Натуральні барвники виробляють методом екстракції з рослинних і тваринних джерел із застосуванням різних методів фізичної та хімічної обробки. Для цього як сировину використовують плоди, квіти, листя, кору, коріння тощо. Насиченість і відтінок фарбувальних речовин у таких барвниках значною мірою залежить від кліматичних та інших умов вирощування рослин, часу збору та підготовки сировини тощо. У будь-якому випадку, вміст фарбувальних речовин відносно невеликий (зазвичай, кілька відсотків або навіть частки відсотка). Кількість інших хімічних сполук - цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей і т д. - може перевищувати вміст самого барвника у кілька разів.

Для надання привабливого насиченого коричневого забарвлення напоям, наприклад Coca-Cola, використовується інший натуральний харчовий барвник, також  відомий не одну сотню років - карамель. Цей барвник також знайшов широке застосування у харчовій промисловості для виробництва  соусів, десертів, кондитерських виробів, морозива, сиропів тощо. Карамельний колер прекрасно розчиняється у воді, він є стійким до світлового, температурного і окислювального впливу зовнішнього середовища. Барвник є абсолютно безпечним для здоров’я. Та сильно «налягати» на  солодощі, навіть такі, що містять натуральну карамель, не варто. Втім, усі отриманні таким чином калорії можна «спалювати» різноманітною руховою активністю.

Один з натуральних харчових барвників із доведеною корисною дією є каротини, зокрема β-каротин (Е 160а). У харчовій промисловості використовуються натуральні екстракти β-каротину, що їх отримують із:

  • моркви,
  • насіння кукурудзи,
  • червоної пальмової олії.

Штучно синтезовані каротини є тотожними натуральному β-каротину за всіма показниками. Використання β-каротину в якості барвника забезпечує забарвлення продукту від жовтого до помаранчевого. Він залучається у виробництво:

  • плавлених сирів,
  • вершкового масла,
  • соусів,
  • маргарину,
  • майонезу,
  • морозива,
  • напівфабрикатів,
  • кремів,
  • кондитерських та хлібобулочних виробів,
  • макаронів,
  • безалкогольних напоїв.

β-каротин є:

  • барвником,
  • провітаміном А,
  • антиоксидантом,
  • ефективним профілактичним засобом проти онкологічних та серцево-судинних захворювань,
  • захищає від впливу радіації.

Однак є у натуральних барвників і свої недоліки: додаткові інгредієнти знижують інтенсивність фарбування готового продукту. Іноді до такої міри, що натурального барвника потрібно надзвичайно багато, щоб забезпечити продукту необхідний колір. До того ж, натуральні барвники не завжди розчинні у воді та жирі, особливо це стосується пігментів. А найважливіше -  часто це дуже нестійкі сполуки, що залежать від впливу середовища, тож потребують стабілізаторів. Наприклад, антоціани  (Е 163), які застосовуються у кондитерських виробах, напоях, молочних продуктах, майонезі (отримують зі шкірки винограду темних сортів та темних фруктів і ягід). Вони мають чимало корисних властивостей: зміцнюють судини, допомагають у боротьбі з віковими хворобами, мають протизапальні властивості і навіть запобігають  раку. Однак вони нестабільні: у звичайних умовах фарбують у червоний колір, який при зростанні pH змінюється на блакитний, далі – на синій та зелений і так до жовтого.

3151 0

Коментарі до статті