Забарвлення забезпечує зовнішню привабливість продуктів та впливає на смакове сприйняття, апетит і травлення. За колір продукту відповідальні присутні в ньому барвники. Вони можуть міститися в ньому природним чином (буряк, морква, яєчний жовток і т.д.) або бути додані в процесі приготування чи переробки.
Саме у процесі обробки або зберігання харчові продукти дуже часто втрачають своє природне забарвлення. Тому в харчовій промисловості використовують харчові барвники. Вони застосовуються для надання продуктам більш апетитного вигляду, інтенсивного забарвлення та кольорового різноманіття. Додаються вони як до напівфабрикатів, так і до готових продуктів та напоїв.
Як харчові добавки у європейській системі кодифікації барвники позначають маркуванням Е100–Е199. У цьому переліку є як синтетичні, так і натуральні барвники. Відповідно до законодавчих норм Європейського Союзу основною вимогою до харчових барвників є їхня безпечність у застосовуваних дозах. У свою чергу, органи контролю за якістю харчових продуктів кожної конкретної країни укладають перелік дозволених до використання тих чи інших барвників. Основними технологічними вимогами до харчових барвників є:
- відсутність вираженої біологічної активності;
- стійкість фарбування (стійкість до дії світла та окислення, змін кислотності середовища, температурного режиму);
- інтенсивність фарбування (насичений колір за незначної кількості барвника);
- здатність розчинятися у воді або жирах;
- здатність рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів.
Натуральні барвники виробляють методом екстракції з рослинних і тваринних джерел із застосуванням різних методів фізичної та хімічної обробки. Для цього як сировину використовують плоди, квіти, листя, кору, коріння тощо. Насиченість і відтінок фарбувальних речовин у таких барвниках значною мірою залежить від кліматичних та інших умов вирощування рослин, часу збору та підготовки сировини тощо. У будь-якому випадку, вміст фарбувальних речовин відносно невеликий (зазвичай, кілька відсотків або навіть частки відсотка). Кількість інших хімічних сполук – цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей і т д. – може перевищувати вміст самого барвника у кілька разів.
Для надання привабливого насиченого коричневого забарвлення напоям, наприклад Coca-Cola, використовується інший натуральний харчовий барвник, також відомий не одну сотню років – карамель. Цей барвник також знайшов широке застосування у харчовій промисловості для виробництва соусів, десертів, кондитерських виробів, морозива, сиропів тощо. Карамельний колер прекрасно розчиняється у воді, він є стійким до світлового, температурного і окислювального впливу зовнішнього середовища. Барвник є абсолютно безпечним для здоров’я. Та сильно «налягати» на солодощі, навіть такі, що містять натуральну карамель, не варто. Втім, усі отриманні таким чином калорії можна «спалювати» різноманітною руховою активністю.
Один з натуральних харчових барвників із доведеною корисною дією є каротини, зокрема β-каротин (Е 160а). У харчовій промисловості використовуються натуральні екстракти β-каротину, що їх отримують із:
- моркви,
- насіння кукурудзи,
- червоної пальмової олії.
Штучно синтезовані каротини є тотожними натуральному β-каротину за всіма показниками. Використання β-каротину в якості барвника забезпечує забарвлення продукту від жовтого до помаранчевого. Він залучається у виробництво:
- плавлених сирів,
- вершкового масла,
- соусів,
- маргарину,
- майонезу,
- морозива,
- напівфабрикатів,
- кремів,
- кондитерських та хлібобулочних виробів,
- макаронів,
- безалкогольних напоїв.
β-каротин є:
- барвником,
- провітаміном А,
- антиоксидантом,
- ефективним профілактичним засобом проти онкологічних та серцево-судинних захворювань,
- захищає від впливу радіації.
Однак є у натуральних барвників і свої недоліки: додаткові інгредієнти знижують інтенсивність фарбування готового продукту. Іноді до такої міри, що натурального барвника потрібно надзвичайно багато, щоб забезпечити продукту необхідний колір. До того ж, натуральні барвники не завжди розчинні у воді та жирі, особливо це стосується пігментів. А найважливіше – часто це дуже нестійкі сполуки, що залежать від впливу середовища, тож потребують стабілізаторів. Наприклад, антоціани (Е 163), які застосовуються у кондитерських виробах, напоях, молочних продуктах, майонезі (отримують зі шкірки винограду темних сортів та темних фруктів і ягід). Вони мають чимало корисних властивостей: зміцнюють судини, допомагають у боротьбі з віковими хворобами, мають протизапальні властивості і навіть запобігають раку. Однак вони нестабільні: у звичайних умовах фарбують у червоний колір, який при зростанні pH змінюється на блакитний, далі – на синій та зелений і так до жовтого.
