Як не дати овочам померти, а школярів нагодувати смачно та корисно – інтерв’ю з Євгеном Клопотенко
Чим харчуються діти у шкільних їдальнях? І чи харчуються вони там взагалі? Чіпси, сухарики, бутерброди – ось і вся їжа для дитини, яка цілий день витрачає купу енергії. І хіба можна їм за це дорікати: холодні рибні котлети, злиплі макарони, ріденька червона водичка під гордою назвою «борщ» – ммм… А найголовніше, що смаки, культура харчування, так само як і відраза до їжі – формується ще в дитинстві. Боротися із застарілими підходами у шкільних їдальнях і стереотипами у головах батьків вирішив переможець «МастерШеф», випускник «Le Cordon Blue» Євген КЛОПОТЕНКО, який розробив проект створення рецептурного збірника, який відповідатиме всім сучасним стандартам кулінарії, дієтології та технологіям приготування.
— Євгене, ви справляєте враження бізнесмена, дуже ділової та підприємливої людини. Звідки у вас виникло бажання займатися соціальним проектом і чому саме реформувати харчування у школах?
— Це все моя бунтарська натура. Ще в дитинстві я купував жувальні гумки, продавав їх однокласникам, а наклейки залишав собі. Це у мене в крові – бажання діяти, щось придумувати, змінювати. Зараз у мене стало більше можливостей, ніж раніше, тому я вирішив поставити перед собою таку глобальну ціль. До того ж я дуже добрий і я отримую максимальне задоволення допомагаючи людям. Знаєте, якби не гроші, я б напевно все життя працював офіціантом – це так класно, приносити людям гарну їжу, служити їм і бачити, як вони радіють. Ну і ще один фактор – у дитинстві я часто їздив закордон і бачив, що у світі буває їжа, часто краща, ніж у нас. Тепер я хочу донести це до всіх: люди, у світі є зовсім інша їжа і підходи до її приготування!
— Що не так з їжею, яку зараз подають у шкільних їдальнях?
— Вона застаріла. Поясню на прикладі звичайного телефону – дискового – і айфону. Що не так зі звичайним телефоном? Зателефонувати можна? Можна. Чого ж ми його зараз не використовуємо? Бо він не сучасний. Застарілі речі вмирають. Якщо взяти буряк і відварити його, зробити з нього салатик… Він вмирає. Картопелька ця ріденька – вона мертва, розумієте? А ще, знаєте, у нас згідно законодавству потрібно молоко термічно обробляти двічі, щоб не залишилось ніяких бактерій і діти не отруїлися. Але ж у такому молоці і корисного нічого не залишиться! Навіщо ж тоді взагалі давати їм таке молоко?
— Як же виходити з цієї ситуації? Не кип’ятити?
— Тут питання в підході. Можливо взагалі не використовувати молоко, чи брати ультрапастеризоване. От ще один приклад. Візьмемо класичну страву – картопля з котлетою. Якщо ця картопля полежить 20 хвилин, чекаючи, поки діти вийдуть на перерву, то вона стане холодною і жахливою. Якщо ж приготувати наприклад запечений у духовці Пастуший пиріг, який також складається із картоплі і м’ясного фаршу, то він навіть у теплому чи холодному вигляді буде дуже смачним і апетитним. І таких нюансів дуже багато. Всі вони важливі і їх потрібно врахувати при підготовці збірника.
— А класичні страви – наприклад сирники чи борщ, які є і корисними і смачними представниками української кухні, ви залишите чи також будете якось модернізувати?
— Насправді в нашій країні є багато крутої їжі, її обов’язково потрібно залишити, але трохи покращити. Наприклад борщ краще не готувати на томатній пасті, яка дає неприємний присмак. Тут вже постає питання собівартості. Якщо крутий і смачний борщ потребує великої кількості грошей, яких немає, то можливо, його варто прибрати з меню, а не готувати якусь томатну водичку? Замість нього можна приготувати якийсь інший не менш смачний і корисний овочевий суп – наприклад, суп Мінестроне. Взагалі страви світової кухні будуть розширювати світогляд дітей, і я думаю, що національних страв має залишитись не більше 50%. А інші 50% – це з легкістю може бути паста, лазанья, кімчі та багато інших страв, назви яких будуть спочатку невідомими для дітей, але в подальшому житті вже не викликатимуть у них здивування.
— Ще мене хвилює повна відсутність сервісу у наших школах. Якщо з 1 по 4 клас дітей годує держава, то з 5 по 11 все одно батьки самі за все платять. За свої ж гроші ти маєш їсти одну і ту ж холодну котлету. Чому б не дати можливість вибору? Зробити страви і на 15 гривень, і на 20?
— Що самі мами та діти говорять про сучасну ситуацію із харчуванням у школах і які у них враження від вашої ідеї ?
Ситуація така: 80% дітей не харчуються у їдальнях взагалі, із них 70% беруть із собою в школу бутерброди… Більшість дітей взагалі відчувають, що їх обманюють – кажуть, що «вчора була вермішель, а сьогодні запіканка із вермішелі…» Чи «я чергував у їдальні і бачив, як котлету, яка впала, підняли…» Тому тут справа не лише у самих стравах – потрібно відновлювати довіру дітей, довести до ладу убиті приміщення їдалень. Діти просто не хочуть там їсти – для них краще піти десь на вулиці чи в переході і з’їсти свій бутерброд. Чому б не залучити дітей до цього процесу – дати їм переставити столи, щось пофарбувати… Не потрібно ніяких нереальних бюджетів, потрібно просто змінити своє ставлення та підхід.
— Якими будуть подальші кроки після створення збірника?
— Ми зберемо команду кухарів і дієтологів – без дієтологів нікуди, адже існують норми, скільки білків, вуглеводів і поживних речовин у відповідному віці мають отримувати діти. Також у нас буде спеціальна фокус група, в якій ми протестуємо всі наші страви. Наступний крок – взяти 2-3 школи і впровадити наш збірник та ідеї з покращення самих їдалень, сервісу – створити такий собі кейс, в якому все детально розпишемо і подивимось, що з цього вийде. Ну а потім на основі цього досвіду ми створимо електронний збірник правил, як змінити харчування в школах і розішлемо всім директорам шкіл.
— А чи є достатньо людей, які зможуть професійно і правильно готувати страви за новим збірником рецептур?
— Авжеж. У нас багато людей, які хочуть щось робити. Просто їх не вчать нічому новому, тому вони і готують за застарілими технологіями. У своєму збірнику я хочу показати їм нові способи обробки, щоб у них була можливість зробити щось сучасне та смачне.
— А які прості поради ви могли б дати мамам, які хочуть готувати для своїх дітей вдома корисну і смачну їжу?
— На мою думку не має бути розподілення на дорослу і дитячу їжу. Тобто дорослі мають харчуватися так, щоб цю їжу могли їсти і їхні діти. Тому мамам потрібно розширювати власний кулінарний світогляд. Наприклад, чому ніхто не їсть корінь селери? Його багато в магазинах, він коштує відносно недорого і він дуже корисний. А кукурудзяну кашу? Все гречка та гречка…
Що стосується посилення смаку – для дітей також можна готувати їжу із прянощами, просто в помірній кількості. Також я люблю додавати у страви цедру – лимону, апельсину, лайму, грейпфруту. Також виграшно відтіняє страву вершкове масло. Та ж селера – якщо запекти корінь селери у духовці і додати у борщ наприклад, то буде дуже смачно і ароматно. Взагалі краще всі овочі запікати в духовці, а не варити. При варці вони втрачають 80% корисних речовин. Це все прості істини, які може легко дотримуватись будь-яка мама для того, щоб її діти їли корисну та смачну їжу.
Спілкувалася Галина Теличук
