Початок у статті – “Французький парадокс» та українське вино”
– Натуральне вино містить надзвичайно корисні для людського організму речовини – поліфеноли. Якщо ж вино витримують у дерев’яних бочках, то воно вбирає додаткові поліфеноли з деревини. Які сорти деревини використовують для бочок і як це відбивається на ароматі?
АЛЛА: Найкращими у світі вважають бочки із французького або американського столітнього дуба. Французький дуб – щільніший, він сильніше насичує вино. Американський дуб більш пористий і насичує вино ароматами за коротший строк, але він дає багато прянощів: вина з американського дубу – справжні фруктові блокбастери!
– Вино, залежно від температури, віку і навіть настрою, може дарувати аромати ягід, шоколаду, чорносливу, польових трав… Як цього добиваються?
АЛЛА: Це дуже цікаво – у цьому році, наприклад, у сорті Рислінг у нас вистрілив аромат манго! Звісно, ніякого манго, шоколаду, ягід і ароматизаторів ми не додаємо. Лоза – це єдина рослина, яка із ґрунту бере все! І якщо взяти цю стиглу ягоду і правильно провести технологічний виноробний процес, то кінцевий продукт віддячить нам справжнім калейдоскопом ароматів. Якщо ж туди додати занадто багато діоксиду сірки, нічого, окрім, оксидації ви не отримаєте. Енолог Жан Ленуар сформував 54 основних хороших ароматів і 12 вад вина. Будь-хто може натренувати нюх – потрібно просто щодня поповнювати свою пам’ять ароматів.
– Тобто ви на це ніяк не впливаєте?
АЛЛА: Готове вино складається з декількох важливих складових, які його створюють: сорт винограду, терруар і технолог. Терруар об’єднує в собі ґрунт, кліматичні умови, географічне розташування і генетичну пам’ять людей, які працюють на цій території. Кожному сорту притаманні певні властивості – як смакові, так і в ароматі й кольорі. Ми, як винороби, відповідаємо за технологічний процес та створюємо стиль вина. Від винороба залежить, як саме будуть виноград збирати, скільки годин триватиме процес мацерації, у якому дубі і скільки місяців буде вино витримуватись. А все інше залежить від природи та від Бога.
– Культура вживання вина передбачає знання винних ритуалів. Розкажіть, як правильно подавати і пити вино?
АЛЛА: Є декілька базових правил. Так, червоне вино подають при кімнатній температурі (16-18°), біле – охолодженим (10-12°). Чим легше вино, тим воно має бути холоднішим. Форма келиха також має велике значення – різне вино має потрапляти в першу чергу на відповідні рецептори. Також важливо правильно підбирати вино до страви. Класичний принцип «червоне вино – до м’яса, біле до риби» має своє логічне пояснення: у регіонах, де росте гарний червоний виноград, вирощували худобу; і навпаки – де мінеральний ґрунт із ракушняком, і де поблизу є озеро, річка, море – а отже риба – там краще визріває білий виноград. Тобто це більш історичний принцип, і прив’язуватись до нього не варто, адже і м’ясо буває легким, а риба, навпаки, дуже жирною. Головне правило: чим жирніша страва, тим кислотніше повинно бути вино, адже, як вже сказав Іван, кислота розщеплює жири.
– До речі, про жири – вважається, що вино розпалює апетит, але французи такі стрункі! У чому ж секрет?
ІВАН: Насправді вино допомагає травленню. Чому французи запивають м’ясо келихом вина? Це сприяє розщепленню жирів і перетворенню їх на чисту енергію, а не відкладенню у вигляді бляшок у кровоносних судинах. Зробіть експеримент: додайте пару крапель олії у вино та воду і поставте на підвіконня: олія розчиниться і випарується разом із вином.
– Найкориснішим вважається червоне сухе вино – воно позитивно впливає на здоров’я серця і допомагає контролювати рівень холестерину в крові. Також доведено, що найбільша концентрація флаваноїдів – у винах із сортів винограду Каберне Совіньйон, Петіт Сіра, Піно Нуар і Мерло. А яким сортам особисто ви надаєте перевагу?
АЛЛА: Звісно, у кожному сорті мені подобається щось своє, але з червоних сортів – це, напевне, Мерло, а з білих – Рислінги.
Бесіду вела Галина ТЕЛИЧУК
спеціально для “Живи активно!”
