Для людей, які нічого не знають про молекулярну кухню, вона може здатися чимось дивним і диким водночас. І кухар в очах таких людей перетворюється на вченого-хіміка з пробіркою в руках. Насправді ж, все набагато простіше і доступніше. То чому б не розглянути особливості молекулярної гастрономії більш детально?
Приготування їжі як ціла наука
Люди з давніх часів використовували науку на кухні, щоб домогтися потрібного їм результату, але не завжди процес приготування їжі розглядали з наукової точки зору. Коли ж це змінилося?
Ще у 80-х роках ХХ століття паризький фізик-гастроном Ерве Тис розпочав свої фізико-хімічні експерименти над їжею. За допомогою різних харчових добавок, технік та інструментів він надавав типовим стравам нетипового смаку, вигляду і текстури. У процесі цих досліджень і народилася молекулярна кухня, що активно розвивалася й досі залишається на озброєнні кращих ресторанів світу.
Як перетворити суп на тістечко
Щоб краще зрозуміти всі процеси, що відбуваються під час приготування страв молекулярної кухні, варто розглянути ряд основних технік.
Желефікація – використання таких харчових добавок, як агар-агар, желатин, гуарова камедь та ін., що доводять будь-які рідкі і не зовсім рідкі страви до желейного стану. З такого желе роблять фігурки, які використовують для формування їстівних композицій.
Сферифікація – одна з найбільш незвичайних і захопливих технік молекулярної кухні – страву подають у сфері, виготовленій зі спеціальної їстівної оболонки з альгінату натрію та лактату кальцію. Весь смак заховано всередині сфери!
Емульсифікація – техніка, що дозволяє збити будь-яку рідину в піну за допомогою додавання емульгаторів (наприклад, соєвого лецитину). Такою піною прикрашають десерти, страви, коктейлі.
Різке охолодження – використання рідкого азоту або сухого льоду для моментального замороження продуктів. Так, наприклад, морозиво, заморожене в рідкому азоті не має жорсткої текстури, тому що при такому замерзанні утворюються дрібні невідчутні кристали.
Використання сифонів – сифони для газованої води і вершків використовуються для насичення будь-якої рідини бульбашками і створення щільної піни.
Нижчі температури – тривале запікання або смаження при низьких температурах (нижчих, ніж зазвичай) надає стравам незвичайної текстури та ніжного смаку. Так, наприклад, «розтушкована» свинина втрачає волокнисту структуру і тане в роті, наче суфле.
Карамелізація – це стандартний прийом, який дозволяє зробити красиву скоринку на м’ясі чи десерті, навіть якщо ті готувалися при низьких температурах.
Арсенал методів молекулярної кухні можна перераховувати довго, але, як відомо, шеф-кухарі ніколи не видають усіх своїх секретів.
Молекулярна кухня у вас вдома
А чи можливо приготувати страви молекулярної кухні в домашніх умовах? Безумовно, так. Для приготування нескладних, але цікавих страв необхідно лише придбати базові добавки і нескладні інструменти, які доступні в інтернет-магазинах. Сифон для газованого супу чи вакуумний пакувальник для качки «су від»? Обирайте і дивуйте свою родину кулінарними шедеврами!
Молекулярна кухня шкідлива?
Доведено, що всі добавки, які використовуються в молекулярній кухні, не лише нешкідливі, а й корисні! Те ж саме стосується і технік приготування, чи це рідкий азот, чи сухий лід чи відсутність повітря.
Як бачимо, науковий підхід до приготування їжі з використанням інновацій для поліпшення смаку звичних страв не має нічого спільного з хімічною лабораторією. Усі страви молекулярної кухні безпечні та безумовно варті того, аби їх спробувати!
Підготувала Ася Дан
