В Україні дозволено використання близько 20 синтетичних барвників (органічних сполук, що не зустрічаються в природі). Ця кількість буде й надалі зменшуватися у зв’язку з запитом суспільства на використання натуральних харчових додатків. Однак технологія отримання синтетичних барвників значно дешевша, що залишає деяким виробникам спокусу застосовувати саме їх.
Майже усі дозволені сьогодні синтетичні барвники, так би мовити, перевірені часом – використовуються у світовій харчовій промисловості вже десятки років. Синтетичні барвники, переважно відрізняються від натуральних за своєю хімічною формулою. Та, безперечно, і у штучних барвників є свої технологічні переваги – на відміну від натуральних, синтетичні харчові барвники:
- не є біологічно активними і не містять смакових речовин
- вони менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання
- термостійкі
- дають стабільне насичене забарвлення та добре розчиняються
Інтенсивність забарвлення залежить від дози барвника у розчині. Поставляються такі барвники як правило у вигляді дрібнодисперсних порошків, гранул і лаків. На відміну від натуральних барвників, «обтяжених» іншими складовими, синтетичні значно «чистіші» та функціональніші. Їх рекомендоване дозування становить від 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукту. Усі ці переваги роблять використання штучних барвників економічно доцільним для виробників.
Відносно новим напрямом є отримання харчових барвників шляхом виділення їх з продуктів життєдіяльності біосистем. Джерелом харчових пігментів тут виступають:
- мікроводорості
- дріжджі
- бактерії
Так, наприклад, продуктом життєдіяльності грибів є червоний ферментований рис. Гриби, розвиваючись на поверхні вологого рису, виділяють пігмент червоного кольору. Після закінчення періоду ферментації гриби сушать до гранул або порошку. Отриманий червоний пігмент стійкий до світла, високих температур, окислювання іонів металу та зміни pH. Даний барвник має дуже широкий спектр застосування, в тому числі при виготовленні продуктів з м’яса, птиці, риби. Таким чином нові природні барвники стають не менш стійкими, ніж синтетичні.
У свою чергу, безпечність більшості натуральних фарбувальних речовин, як правило, не викликає сумнівів, так як адаптація людського організму до природних харчових компонентів відбувалася в ході еволюції.
Втім, усупереч поширеній думці, натуральне не завжди означає «корисне», як і не все штучне – небезпечне.
Приміром, поширений натуральний жовтогарячий барвник аннато (Е 160b), який отримують з насіння дерева, як виявили, має виражену алергійну дію.
Натуральні барвники можуть містити сторонні не лише корисні, але й шкідливі речовини, залежно від умов вирощування та обробки сировини.
Так, барвник буряковий червоний бетанін (Е 162), що його отримують з соку буряка, може містити високі концентрації нітратів, якщо для вирощування буряків застосовувалися великі кількості нітратних добрив. Водночас, серед синтетичних барвників є чимало абсолютно нейтральних щодо впливу на людський організм. Однак на українському продуктовому ринку, нажаль, трапляються товари із забороненими в Україні харчовими барвниками, незалежно від їх походження.
Як же убезпечитися від харчових добавок, що можуть справити негативний вплив і завдати шкоди здоров’ю? Рекомендація одна: купувати продукти лише відомих виробників з хорошою репутацією та здійснювати придбання у торговельних мережах та у продавців, яким довіряєте. І не забувайте: завжди, перш ніж придбати той чи інший продукт, читайте його етикетку.
Про розмаїття натуральних барвників йшлося у першій частині цього матеріалу.
Також читайте:
Що треба знати про харчові барвники?
