Тема вмісту нітратів у продуктах харчування стала особливо актуальною в останнє десятиліття, оскільки кількість нітратів в овочах, фруктах і м’ясних виробах, що продаються на ринках і супермаркетах, дуже часто перевищує встановлену норму в кілька разів.
Де використовують нітрати
Насамперед у сільському господарстві – синтетичні азотні добрива використовують у величезних обсягах. Азотовмісні речовини перенасичують ґрунт, потрапляють в овочі і накопичуються в них.
Непомірне та неконтрольоване використання азотних добрив призводить до того, що й підземні води стають перенасиченими нітратами. Потім вони потрапляють спочатку в річки, а з них через водогін у наші оселі. Тому багато фахівців радять використовувати для приготування їжі артезіанську або спеціально очищену воду.
Що таке нітрати і чому їх підвищений вміст у продуктах харчування небезпечний
Нітрати – це водорозчинні солі азотної кислоти. Самі собою вони нешкідливі для людини. Небезпеку становлять отруйні продукти їх обміну – нітрити і нітрозаміни. Але навіть вони не завдають шкоди, поки не перевищують межі норми.
Особливо велика кількість нітратів міститься в овочах і зелені, вирощених у теплицях. Тому взимку і ранньою весною слід виявляти особливу обережність при виборі продуктів для столу. Страви, приготовані з тепличних овочів і зелені, не слід довго зберігати, оскільки під впливом бактерій нітрати перетворюються на нітрити, а з нітритів утворюються нітрозаміни, які є надзвичайно токсичними речовинами – потужними и канцерогенами та оксидантами. Вчені встановили чіткий зв’язок між нітрозамінами і розвитком раку шлунка.
Використання нітратів у харчовій промисловості
Значна кількість нітритів містяться в продуктах харчування, які виготовляються з додаванням нітриту натрію, або натрієвої селітри. Зазвичай селітру додають до м’ясних продуктів, щоб захистити їх від псування, уповільнити ріст бактерій, поліпшити смак і зберегти свіжий рожевий колір м’яса. Тому перероблені мʼясні продукти, а також різного роду рибні копчені продукти часто просто просякнуті нітритами.
Поєднання нітритів і м’ясного білка є особливо небезпечним, оскільки під впливом амінів, що входять до складу білків, нітрити утворюють нітрозаміни. Ще один шлях утворення нітрозамінів – термообробка продуктів, під час якої селітра взаємодіє з амінами, що завжди наявні в продуктах. Крім того, нітрити та аміни реагують з їжею в шлунку, знову ж таки утворюючи нітрозаміни.
Тому до промислово вироблених м’ясних продуктів (ковбас, різного роду копченостей тощо) та копченої риби треба ставитися з обережністю, памʼятаючи, що надмірне – а надто регулярне – їх споживання може завдати серйозної шкоди нашому здоровʼю. Завжди звертайте увагу на маркування продуктів. Позначки на виробах Е250–Е255 свідчать про наявність у них нітратів.
І, наостанок, важлива інформація для курців: з кожною пачкою викурених сигарет ви отримуєте у 20–30 разів більшу кількість нітрозамінів, ніж їх може міститися в денному раціоні харчування. Висновки робіть самі…
Також читайте:
