Смак напою залежить від співвідношення цукрів (фруктози, глюкози) і кислот.
У більшості плодів, а відповідно й соків з них, кислий смак визначається поєднанням кількох кислот.
Кислотність визначають у вигляді позначення «рН».
рН для харчових продуктів вимірюється за шкалою від 0 до 14.
Чим нижчий рівень pH, тим середовище кисліше (від 6,9 до 0). Більшість плодів, соків з них, та й напоїв взагалі, знаходяться саме у цьому діапазоні.
Більше того, у системи травлення людини також переважно кисле середовище (від кислотності шлунка за рахунок виробленої ним соляної кислоти в 1-2 pH до кислотності у стравоході 6-7 рН).
Кислоти, які знаходяться у фруктових напоях
|
Фрукти, ягоди, овочі |
Основні кислоти (в порядку зменшення вмісту в плодах) |
|
Абрикос |
Яблучна, лимонна |
|
Авокадо |
Винна |
|
Айва |
Яблучна |
|
Ананас |
Лимонна, яблучна |
|
Апельсин |
Лимонна, яблучна, щавлева |
|
Банан |
Яблучна, лимонна, винна, сліди оцтової та мурашиної |
|
Виноград |
Яблучна винна, лимонна, щавлева |
|
Вишня |
Яблучна, лимонна, винна, янтарна, хінна, шикимова, гліцеринова, гліколева |
|
Грейпфрут |
Лимонна, винна, яблучна, щавлева |
|
Груша |
Яблучна, лимонна, винна, щавлева |
|
Полуниця (суниця) |
Лимонна, яблучна, шикимова, янтарна, гліцеринова, гліколева, аспарагінова |
|
Журавлина |
Лимонна, яблучна, бензойна |
|
Лайм |
Лимонна, яблучна, винна, щавлева |
|
Лимон |
Лимонна, яблучна, винна, щавлева |
|
Морква |
Яблучна, лимонна, янтарна, фумарова |
|
Персик |
Яблучна, лимонна |
|
Помідор |
Лимонна, яблучна, щавлева, янтарна, гліколева, винна, фосфорна, соляна, сірчана, фумарова, галактуронова |
|
Слива |
Яблучна, винна, щавлева |
|
Смородина |
Лимонна, винна, яблучна, янтарна |
|
Чорниця |
Лимонна, яблучна, гліцеринова, гліколева, янтарна, глюкуронова, галактуронова, хінна, глутамінова, аспарагінова |
|
Яблуко |
Яблучна, хінна, альфа-кетоглутарова, щавлевооцтова, лимонна, піровиноградна, фумарова, молочна, янтарна |
- Лужне середовище має високий рівень pH (від 7,1 до 14,0).
- Нейтральне середовище pH = 7,0 характерне для чистої води кімнатної температури (22-25˚C). Значення рН характеризує активність води: нейтральна вода лише насичує наш організм і з його клітинами активно не взаємодіє; при рН<7 вода кисла і активно взаємодіє з клітинами, є поживним середовищем; при рН>7 вода лужна, чистить клітини, розкриває їх, але не живить. Цікаво, що природна вода може мати pH в дуже широкому інтервалі – від 3,2 і аж до 10,5!
Таблиця кислотності
|
Напої
|
Кислотність, одиниць рН
|
|
Лаймовий сік |
2,0 – 2,4 |
|
Лимонний сік |
2,0 – 2,6 |
|
Газовані напої |
2,0 – 4,0 |
|
Сік журавлини |
2,3 – 2,5 |
|
Солодкий газований напій Coca-Cola |
2,5 |
|
Вино |
2,8 – 3,8 |
|
Сидр |
2,9 – 3,3 |
|
Солодкий газований напій Fanta |
3,1 |
|
Енергетичний напій |
3,5 |
|
Абрикосовий нектар |
3,8 |
|
Холодний чай з лимоном |
3,9 |
|
Сильногазована питна вода BonAqua |
3,9 |
|
Овочевий сік |
3,9 – 4,3 |
|
Кленовий сироп |
4,6 – 5,5 |
|
Чорна кава |
5,0 |
|
Мінеральна вода |
5,3 |
|
Чай |
5,5 – 7,2 |
|
Чиста вода при 100°С |
6,1 |
|
Кокосове молоко |
6,1 – 7,0 |
|
Коров’яче молоко |
6,4 – 6,8 |
|
Чиста вода при 50°С |
6,6 |
|
Чиста вода кімнатної температури |
7,0 |
|
Соєве молоко |
7,0 |
|
Чиста вода при 0°С |
7,5 |
Для розуміння абсолютних значень таблиці – різниця між рН 1 та, скажімо, рН 3 становить два порядки. Якщо врахувати, що кислотність шлункового соку доходить до рН 1, то ніякі напої, навіть найбільш кислі – соки чи газовані води – порушити кислотно-лужний баланс організму здорової людини просто не в змозі. Адже кислотність середовища шлунка приблизно в 100 разів вища!
А от людям із порушеною кислотно-лужною рівновагою, захворюваннями шлунково-кишкового тракту (гастрити, виразки) необхідно ставитися до споживання напоїв з порівняно високою кислотністю обережніше. У будь-якому конкретному випадку слід проконсультуватися у лікаря.
Отож, кислотність – така ж природна річ у напоях, як і в організмі самої людини. У продовження цієї теми у наступних матеріалах розповімо про найбільш вживані харчові кислоти та про відносну кислотність чи лужність тих чи інших продуктів, тобто про те, як їхня кислотність сприймається нашим організмом.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
